La pâte à pain

La pâte à pain est un mélange homogène de farine, d'eau, de sel, et comme agent de fermentation de levure, de levain ou de poolish.
Ces matières premières sont pétries, anciennement à la main, aujourd'hui à l'aide d'un pétrin mécanique, de façon à obtenir un mélange homogène et un " réseau protéique " nécessaire au développement du pain. La farine et l'eau sont les deux seuls composants nécessaires à la formation de la pâte, les granules d'amidon de la farine (glucide de la farine) vont absorber l'eau, qui va faire gonfler et coaguler ces derniers (la farine étant composée de 68 à 72% d'amidon)
Le réseau protéique est aussi le résultat de la rencontre entre l'eau et la farine mais c'est la protéine de la farine, le gluten, qui entre en compte dans ce cas-là. Le gluten est présent dans la farine dans une proportion de 8 à 12% (pour faire du pain il suffit de 9.5 à 11% de protéines). En effet, lors de la fabrication du pain, le gluten va constituer un " tissu " chargé de retenir les gaz produits par la fermentation. Le gluten est imperméable.
La fermentation (résultat de la réaction de la levure sur les glucides) est la dernière étape avant la cuisson. Elle va contribuer à développer les arômes et donner sa texture à la mie.

Les matières premières

La farine : l'un des quatre composants essentiels du pain. Pour le pain courant on utilise de la farine de blé qui peut être de différents types, cependant il existe d'autres farines comme la farine de seigle, de soja, de riz, de sarrazin, de maïs, de pommes de terre, d'orge, de coton (et oui !) et de châtaigne. La farine est le résultat de la mouture du blé, où on le sépare de son enveloppe qui est le son. Moins la farine contient de son plus elle est blanche.

L'eau : le deuxième composant du pain, elle permet à la farine de passer de l'état pulvérulent (de poudre) à l'état de pâte, le boulanger utilise de l'eau ordinaire. Sa qualité a une influence sur celle du pain. L'eau dissout le sel, forme la pâte et a un rôle dans la fermentation.

Le sel : le boulanger utilise uniquement du sel marin. Il entre dans toutes les compositions de pâte levées à raison de 20 g par kilo de farine. Il s'ajoute à la fin du pétrissage en boulangerie et au début pour la viennoiserie. Il donne à la pâte une plus grande fermeté (il absorbe l'eau) et une meilleure élasticité, il freine l'action des levures, voici pour son action sur la pâte. Quant à son rôle sur le pain en lui-même, il va donner du goût, agir sur la conservation en retardant le ramollissement ou le séchage selon les conditions extérieures, contribuer à la coloration de la croûte et il aura une influence sur la couleur de la mie.